This website requires JavaScript.

    一个国际教育幼儿园厨师的真实日常(转载)

    WeChat Articles

    12 Nov, 2018

    10 : 00

    • 早上七点四十五,上海耀华碧云幼儿园Daniel的爷爷已经戴上帽子、口罩,穿好无菌服,在幼儿园的厨房里来回走动,他一边拿出手机拍照,一边向胥亮提问。 胥亮是幼儿园的厨师,此刻正低头加工孩子们的午餐食材,他不时抬头,细致回答Daniel爷爷的问题。


      Daniel爷爷是幼儿园家委会的成员,一起进厨房的还有两位家长。他们好奇,自己的孩子在家里挑剔的食物,为什么在幼儿园会抢着吃?为什么孩子每天回家会开心地分享幼儿园的午餐时光?孩子的忌口菜厨房怎么处理?他们希望在这次的厨房考察中找到答案。 十点四十五分,午餐已经备好,今天的菜单是芦笋三文鱼和蒜香香干娃娃菜。家长们盛了一小碗,“三文鱼没有腥味,咸淡刚好,口感不错”,Daniel爷爷评价道。说完,发了几张厨房照片到家委会微信群里。 这不是家委会成员第一次进厨房参观,家长们关心孩子每一餐的原材料、加工过程、卫生情况以及营养搭配。“这是好事,家长们关心的都是大家想知道的,我们也乐于让家长了解,我们的厨房经得起检验”,胥亮自信地说。 幼儿园的厨房如何让家长们放心?这要从胥亮的六点半说起。 公交车七八三路,从普安路延安东路开往台儿庄路长岛路。工作日,胥亮都会乘坐五点五十分最早的一班,四十分钟后,在张杨北路博兴路下车,再走两分钟到幼儿园,时间刚刚好。 清晨六点半,胥亮一天的忙碌开始了。 这一天,胥亮要为孩子们做芦笋三文鱼块、蒜香香干娃娃菜和西葫芦冬瓜仔排汤。菜单是保健医生和大厨共同商量制定的。“制定菜单时,我们首先考虑的是营养搭配,一周内禽肉类、畜肉类、水产品、海产品、面食、豆制品、鸡蛋都得有,每个月孩子们吃到的食材有130多种。” 六点半供应商把食材送来,胥亮亲自验货。这次订的三文鱼是进口的,比国产的肉质鲜嫩。拿到食材,他先用手按压鱼肉,如果回弹快,就说明弹性好,鱼很新鲜。 从无锡老家的国企餐厅到碧云幼儿园的厨房,胥亮积累了二十多年的厨房经验。他最看重食材的质量和新鲜度,“这是烹饪中最重要的环节,食材不新鲜直接影响菜的口感,甚至会有食品安全问题,我哪怕今天不做这道菜,也不用不新鲜的材料”,胥亮说。 在幼儿园这五年,胥亮确实在验货环节与供应商有过争执。 园长沈晓枫回忆,有一次要给孩子做土豆泥,供应商送来的是陈土豆(此时已有新土豆上市),大厨要求马上退货,很坚决,没得商量,“供应商当时觉得我们很不好说话,但时间长了,他们知道我们的标准在那,不好的东西就不会送来了”。 耀华幼儿园倡导幼儿科学膳食,食物都是定量进班。“每天,阿姨会根据老师报来的人数秤米。今天的三文鱼,托小班是十六斤的量,中大班是二十斤的量,过了秤之后再切块。小朋友的菜要按年龄段进行加工,托小班咀嚼力不强,要切小块,中大班到了换牙期,需要增加咀嚼,要切大块” ,胥亮解释道。 洗菜也有学问。 初加工区,姚阿姨把孩子和大人吃的蔬菜分开清洗,严格按照规定步骤进行。第一步挑捡,捡完了之后去根,去泥巴、杂质和杂草。 第二步浸泡。胥亮说,“所有蔬菜加工之前必须要用盐水浸泡,虽然孩子吃的青菜都是有机的,承诺不添加任何农药,但为了万无一失,我们还是会用盐水泡一泡。”第三步再用清水冲洗。 接下来的环节就是切菜了。切菜要注意时间点,“切早了菜会氧化,营养物质会流失,切晚了影响后面的烹饪。”胥亮一般要求阿姨提前二十分钟切好菜,然后用布盖上,防尘防氧化。 消毒环节也不能马虎。“空气中会有浮灰、细菌,我们的厨房每天都会消毒,切菜台面先用消毒水,十五分钟之后再用清水擦拭。在熟食间,每天都有两次清洁消毒和每晚三十分钟的紫外线消毒,平时进出熟食间要二次更衣。下水槽每天都清洗。” 最后的烹饪环节到了。孩子的菜分两批炒,托小班一批,中大班一批。“做孩子的菜,调味剂量很讲究。味精坚决不用,所以从不进货,盐每人不超过两克,酱油不超过七克,糖是十克,孩子的菜要清淡适中”。 在无锡老家时,胥亮已经有厨师中级职称了。来到幼儿园后,为了提升技能,同时学习本帮菜的做法,他继续进修,最后拿到“技师”和“高级厨师”职称,在同批学员中,成绩名列前茅。 在耀华厨房,有学习意识的不只是胥亮,四位厨工阿姨来幼儿园之后,都考取了点心师证。董阿姨有西点证,她回忆那时候和厨房的小姐妹一起学做点心,很开心,“做点心是我们厨房阿姨都会的技能,学这个好处很多啊,哪一天点心师请假,我们可以顶上。二来家里人也爱吃点心,我在家也经常做。” 胥亮说,厨房不是一个人的战斗,团队配合太重要了。“我和几个阿姨合作五年了,我知道她们各自的长处,会根据她们的长项和性格安排不同的岗位。” 董阿姨手脚麻利,负责餐具清洗和消毒,同时协助大厨加工荤菜;熟食间的范阿姨做事仔细认真,负责定量分发幼儿食物;点心师韩阿姨来自东北,在披萨店工作过,做面食经验丰富,负责制作点心;初加工区的姚阿姨力气大,负责厨房清洗和素菜的初加工。 大厨还和后勤部商量制定了轮岗制度。除了大厨不轮岗之外,四位厨工阿姨每学期换一次岗,这学期负责分发食物的范阿姨,下学期可能就会轮去做点心。 “轮岗是为了让大家多体会别人工作的不容易,洗碗消毒并不比做点心轻松,分发食物也不比清洗蔬菜简单。轮过岗之后,彼此之间会更容易理解和包容,团队合作也更融洽。彼此的工作大家也可以互补,这样的团队更友爱,友爱的团队能更好地工作” ,园长沈晓枫解释了制度背后的用意。 五年来,胥亮只请过一次假,那回是身在无锡的父亲要动手术,“没办法啊,我是长子,手术单上要签字”。 即使就那一次迫不得已,大厨都觉得有点过意不去。“因为我岗位特殊,一离开的话,三百个孩子的吃饭就可能成问题。所以,这不只是一份工作,更是一种责任。” 除了责任,还有一份爱。 幼儿园新生入园的时候会让家长填一份反馈表,其中包括孩子的忌口菜,这样在制作菜品的时候,厨房就可以有针对性地调整餐单。比如,有的孩子忌口海鲜,大厨就会用营养价值同样高的牛肉代替。 有时候碰到临时忌口或需要特殊营养的孩子,胥亮还会再做一份忌口菜或营养餐。“之前有孩子牙疼,那就吃烂糊面,面条跟青菜烧得很烂。米饭就不给他吃了,怕米粒掉到牙缝里,更疼。”“饭要一口口吃,菜也要一口口吃,不能只吃菜不吃饭”,这是胥亮午餐巡楼时经常对孩子们说的话。胥亮爱看孩子们吃到食物心满意足的表情,孩子们也喜欢和蔼可亲的大厨叔叔。这一天,白色的厨师帽像往常一样出现在班级里,有小朋友停下嘴,跟胥亮打招呼,“大厨叔叔,今天的饺子好好吃,谢谢叔叔!”“厨房每天的班级巡视,是厨师和孩子在建立积极的联系。我们的大厨不仅是加工师,他也融入到幼儿的保育中,参与幼儿的饮食行为培养,”耀华幼教管理部运营主管张荣珍说,“大厨是用爱在烹饪。食品安全是我们必须保证的底线,但更重要的是超越。当大厨用爱去烹饪的时候,一定会做到膳食合理,营养均衡。没有爱,做的菜怎么会美味,孩子怎么会这么爱吃呢?” (转载自耀华国际教育)